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Die traditionelle italienische Pasta - Grundrezept

Pasta wird in Italien ausschließlich als “primo”, also als erster Gang gegessen und niemals als Beilage für ein Fleischgericht, wie das etwa in Deutschland gehandhabt wird. Doch was ist eigentlich die traditionelle italienische Nudel? Ganz einfach eigentlich, denn mehr als Hartweizen und Wasser ist nicht drin in einer traditionellen italienischen Pasta. Oder etwa doch nicht?

Nudelteig ohne Ei ist ein Irrtum

Es ist ein weit verbreiteter Irrtum, dass “echte” italienische Pasta ohne Ei zubereitet wird. Dies ist zumindest nicht generell so. Vielmehr sind die Unterschiede häufig regional und nicht zuletzt darin begründet, dass in eher ärmeren Regionen mit der Zutat Ei als durchaus teures Produkt sparsam umgegangen werden musste. Zwar ist es heute so, dass die industriell hergestellte italienische Nudel in den allermeisten Fällen ohne Ei zubereitet wird. Doch geht es darum, traditionell in der Küche die Nudeln noch selbst zu machen, so darf das Ei nicht fehlen.

Warum Eier im Nudelteig?

Das Ei im Teig erfüllt mehrere Aufgaben: Eigelb macht den Teig aromatischer. Darüber hinaus hat es festigende Eigenschaften und verleiht ihm so den gewünschten Biss. Das Eiweiß hingegen dient nur der Bindung und wird sparsamer eingesetzt. Ein Richtwert ist die Zugabe von 1 Eigelb pro 100 g Mehl und 1 Ei insgesamt extra. Man kann jedoch auch 2-3 Eigelb auf 100 g Mehl verarbeiten.

Welche Rolle spielt das richtige Mehl?

Den richtigen Biss bekommt die Pasta, wenn sie aus Hartweizen gemacht wird. Bei Hartweizen handelt es sich um eine andere Weizensorte als der bei uns als Standardmehl geläufige Weichweizen. Hierzulande taucht Hartweizen meist nur in Form von Grieß, also grober gemahlen im Handel auf. In Italien jedoch wird Hartweizen (grano duro: grano = Weizen, duro = hart) ebenso fein vermahlen wie unser Haushaltsmehl (Type 405 oder 550). Die italienische Typenbezeichnung 00 liegt zwischen unseren Typen 405 und 550. Hartweizenmehl mit diesem feinen Mahlgrad ist besonders geeignet für feine Nudelteige (bspw. für Ravioli oder Tortellini) und Teige mit Ei.

Semola di grano duro ist das, was wir als feinen Hartweizengrieß kennen. Er hat aufgrund seiner Körnung mehr Biss. Pastateig aus reinem Hartweizengrieß sollte ohne Ei zubereitet werden, da er sich ansonsten schwer verarbeiten lässt.

Mehlsorte, Mahlgrad und Eianteil prägen also die Festigkeit des Teiges. Ist er zu fest, lässt er sich nur noch schwer verarbeiten, ist er zu weich, dann ist er nicht mehr „al dente“ und schmeckt labbrig.

Grundrezept für italienischen Pastateig

Ausgangsbasis für die Herstellung frischer Pasta ist folgendes Grundrezept, das für eine Beilagenportion für 4 Personen ausgerichtet ist:

400 g Hartweizenmehl
(oder 200 g Hartweizengrieß und 200 g Mehl Type 405)
4 Eigelb
1 Ei
4 TL Olivenöl

Zubereitung:

Das Mehl auf der Arbeitsplatte anhäufeln und in die Mitte eine große Mulde drücken. in diese Mulde die Eigelbe und das Ei hineingeben.

Das Ei mit etwas Mehl vom Rand mit einer Gabel verrühren. Nach und nach so viel Mehl unterrühren, bis der Brei recht fest wird und sich kaum mehr mit der Gabel verarbeiten lässt.

Den Teig nun mit immer mehr Mehl verkneten. Dabei das Öl und esslöffelweise gerade so viel Wasser zufügen, dass der Teig nicht klebt. Der Teig sollte jedoch möglichst fest sein. Kräftig durchkneten und in Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig kann anschließend in der gewünschten Form weiter verarbeitet werden.

Nachdem der Teig geruht hat, wird er mit Hilfe einer Pastamaschine oder per Hand ausgerollt. Für eine schöne Konsistenz den Teig mehrfach durch die größte Einstellung der Pastamaschine drehen. Der Teig darf dabei ruhig anfangs noch etwas brüchig sein, er wird durch das Durchdrehen geschmeidiger. Ist der Teig noch zu weich, bestäuben sie die Platten mit ein wenig Mehl. Nach und nach können Sie dann die Dicke reduzieren (in 2-Stufen-Schritten möglich.) Für die meisten Pastasorten gilt, dass sie mit der dünnsten Einstellung ausgewalzt werden. Bandnudeln vertragen eine größere Stärke und schmecken besonders herzhaft, wenn sie eine Stufe dicker ausgerollt werden.

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